ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СТОЛИЦЫ ПЛАНЕТЫ

ТОКИО 

В 2025 году 170 ресторанов Токио удостоились звезд “Мишлен”, что делает столицу Японии самым титулованным гастрономическим направлением планеты, и этот статус она сохраняет на протяжении 18 лет. В столице Японии более 100 тысяч (только вдумайтесь в эту цифру!) ресторанов. Посещая многие из них, вы открываете разные грани древней японской культуры. 

В ресторане Daigo Юсукэ Номура, представитель четвертого поколения династии поваров, чествует традиции японской буддийской храмовой пищи (сёдзин рёри). Наслаждайтесь сезонным вегетарианским меню в традицион- ном стиле кайсэки – блюда создают единую композицию, апеллируя к пяти органам чувств. 

MoonFlower Sagaya Ginza от создателей teamLab Planets специализируется на блюдах из мраморной говядины Сага Вагю и сезонных ингредиентов. За ужином гости наблюдают, как на керамической посуде из Ариты – поселка в Кюсю, где фарфоровая промышленность развивалась с XVII века, – и стенах зала расцветают интерактивные цветы, в каждое время года – свои. 

В NARISAWA Ёсихиро Нарисава представляет авторский взгляд на кухню сатояма, характерную для японских горных деревень, где люди веками были едины с природой. Сезонные блюда из продуктов по принципу “нулевого километра” подают в традиционной лаковой посуде, руководствуясь омакасе. 

В Ninja Tokyo трапеза напоминает театрали- зованное представление. Гости переносятся в поселение ниндзя с тайными тропами, туманом и японским садом. Им подают меню на основе говядины оми с 6, 9 или 10 переменами блюд, а к праздничному столу – торт в виде горы Фудзи или замка ниндзя. За винную карту отвечает Такехиро Нобукуни, много лет проработавший бок-о-бок с Жоэлем Робюшоном.

ОАХАКА 

На протяжении веков штат Оахака остается кулинарным центром Мексики. Местная кухня, называемая “кухней 1000 и одного вкуса”, отличается не только от той, которую предлагают в других штатах, разная она и в пределах самой Оахаки. Здесь живут представители 16 этнических групп, и некоторые из них в свое время избежали влияния конкисты, благодаря чему сохранили тысячелетние традиции. В свою очередь, 8 микроклиматов: от тихоокеанского побе- режья до горных регионов Сьерра-Мадре- дель-Сур – обеспечивают разнообразие продуктов: от кукурузы и бобов до всевоз- можных тропических фруктов. 

Рецепты блюд, которые вы попробуете в большинстве ресторанов штата, передаются из поколения в поколение. Один из кулинарных символов штата – кукурузная лепешка тлаюда с начинкой из сыра кесо, помидоров, авокадо, мяса и бобов. Славится Оахака и черным моле.

Этот соус состоит из более 30 ингредиентов, включая горький шоколад, жареные орехи, тыквенные семечки и чили, лук и чеснок, ерба-санта. Также есть и облегченные, разноцветные, версии. Насладиться черным моле с мясом или “трио” из соусов разных цветов можно в ресторане Las Quince Letras, открытом 33 года назад в историческом центре Оахаки. Его соосновательница и шеф- повар Селия Флориан также возглавляет Альянс поваров традиционной оахакской кухни. Либо же в La Olla Пилар Кабреры: ресторану уже более 30 лет, и в наши дни при нем также открыта кулинарная школа. 

Традиционную кухню подают в Ancestral Cocina Tradicional Мигеля Михансоса и Casa Oaxaca El Restaurante Алехандро Руиса, Levadura de Olla Талии Барриос Гарсии и Tierra Antigua, где воспевают кухню сапотеков. А чтобы окунуться с головой в атмосферу региона, стоит посетить местные рынки. 

КОПЕНГАГЕН 

В кулинарной столице Скандинавских стран, Копенгагене, в 2004 году зародилась “Новая северная кухня”. Один из ее родоначальников – Рене Редзепи, шеф-повар и сооснователь Noma – пятикратного победителя в списке 50 лучших ресторанов планеты, обладателя 3 обычных и одной зеленой звезды “Мишлен”. 

Новая северная кухня основана на местных сезонных продуктах, и многие рестораны имеют собственные приусадебные участки. Но также здесь используют собранные в лесу грибы, ягоды, дикие травы. Морские водоросли и можжевельник обеспечивают необычный вкус блюд. А одним из тради- ционных способов приготовления рыбы и дичи является копчение. 

Из 282 ресторанов Северной Европы, отме- ченных в гиде “Мишлен” за 2025 год, 81 находится в Копенгагене и пригороде. Помимо Noma, это трехзвездочный Geranium, завоевавший статус лучшего ресторана планеты в 2022. Его сооснователи Расмус Кофоед и Сёрен Лёдет отсутствие мяса восполняют дарами моря, грибами и обилием овощей. Попробуйте их вегетарианские кебабы и безалкогольные коктейли на основе овощей, трав и пряностей. Дегустация сета из 20 блюд занимает не менее 3 часов. 

В семейном Jordnær Эрик Вильгард допол- няет кулинарные традиции родного края японскими. Ресторан открылся в 2017 и уже на третьем году работы завоевал две звезды “Мишлен”, а третьей удостоился в 2024 году. 

Зеленой звездой “Мишлен” отмечен веганский Ark, где готовят отменные блюда с грибами с собственной фермы, открытой для гостей ресторана. Зеленой и обычной – Alouette в Королевском саду в центре города. Дегустационные сеты здесь включают 12-15 блюд, а сама трапеза длится 2,5 часа.