ГАСТРОНОМІЧНІ СТОЛИЦІ ПЛАНЕТИ

ТОКІО

У 2025 році 170 ресторанів Токіо удостоїлися зірок Мішлен, що робить столицю Японії найтитулованішим гастрономічним напрямом планети, і цей статус вона зберігає протягом 18 років. У столиці Японії понад 100 тисяч (тільки вдумайтеся у цю цифру!) ресторанів. Відвідуючи багато хто з них, ви відкриваєте різні грані стародавньої японської культури.

У ресторані Daigo Юсуке Номура, представник четвертого покоління династії кухарів, вшановує традиції японської буддійської храмової їжі. Насолоджуйтесь сезонним вегетаріанським меню у традиційному стилі кайсеки – страви створюють єдину композицію, апелюючи до п'яти органів почуттів.

MoonFlower Sagaya Ginza від творців teamLab Planets спеціалізується на стравах з мармурової яловичини Сага Вагю та сезонних інгредієнтів. За вечерею гості спостерігають, як на керамічному посуді з Арити – селища в Кюсю, де фарфорова промисловість розвивалася з XVII століття, – і стіни залу розквітають інтерактивні квіти, у кожну пору року – свої.

У NARISAWA Ёсіхіро Нарісава представляє авторський погляд на кухню сатояма, характерну для японських гірських сіл, де люди століттями були єдиними з природою. Сезонні страви з продуктів за принципом "нульового кілометра" подають у традиційному лаковому посуді, керуючись омакасом.

У Ninja Tokyo трапеза нагадує театралізовану виставу. Гості переносяться у поселення ніндзя з таємними стежками, туманом та японським садом. Їм подають меню на основі яловичини омі з 6, 9 або 10 змінами страв, а до святкового столу – торт у вигляді гори Фудзі чи замку ніндзя. За винну карту відповідає Такехіро Нобукуні, який багато років пропрацював пліч-о-пліч з Жоелем Робюшоном.

ОАХАКА

Протягом століть штат Оахака залишається кулінарним центром Мексики. Місцева кухня, звана "кухнею 1000 та одного смаку", відрізняється не тільки від тієї, яку пропонують в інших штатах, різна вона і в межах самої Оахакі. Тут живуть представники 16 етнічних груп, і деякі їх свого часу уникли впливу конкісти, завдяки чому зберегли тисячолітні традиції. У свою чергу, 8 мікрокліматів: від тихоокеанського узбережжя до гірських регіонів Сьєрра-Мадредель-Сур – забезпечують різноманітність продуктів: від кукурудзи та бобів до різноманітних тропічних фруктів.

Рецепти страв, які ви скуштуєте у більшості ресторанів штату, передаються з покоління до покоління. Один із кулінарних символів штату – кукурудзяний коржик тлаюда з начинкою із сиру кесо, помідорів, авокадо, м'яса та бобів. Славиться Оахака та чорним моле.

Цей соус складається з понад 30 інгредієнтів, включаючи гіркий шоколад, смажені горіхи, гарбузове насіння та чилі, цибулю та часник, єрба-санта. Також є полегшені, різнокольорові, версії. Насолодитися чорним моле з м'ясом або "тріо" з соусів різних кольорів можна в ресторані Las Quince Letras, відкритому 33 роки тому в історичному центрі Оахакі. Його співзасновниця та шеф-кухар Селія Флоріан також очолює Альянс кухарів традиційної оахакської кухні. Або ж у La Olla Пілар Кабрери: ресторану вже понад 30 років, і в наші дні при ньому також відкрито кулінарну школу.

Традиційну кухню подають до Ancestral Cocina Tradicional Мігеля Міхансоса та Casa Oaxaca El Restaurante Алехандро Руїса, Levadura de Olla Талії Барріос Гарсії та Tierra Antigua, де оспівують кухню сапотеків. А щоб поринути у атмосферу регіону, варто відвідати місцеві ринки.

КОПЕНГАГЕН

У кулінарній столиці Скандинавських країн, Копенгагені, 2004 року зародилася "Нова північна кухня". Один з її родоначальників – Рене Редзепі, шеф-кухар та співзасновник Noma – п'ятиразового переможця у списку 50 найкращих ресторанів планети, володаря 3 звичайних та однієї зеленої зірки “Мішлен”.

Нова північна кухня заснована на місцевих сезонних продуктах і багато ресторанів мають власні присадибні ділянки. Але також тут використовують зібрані у лісі гриби, ягоди, дикі трави. Морські водорості та ялівець забезпечують незвичайний смак страв. А одним із традиційних способів приготування риби та дичини є копчення.

З 282 ресторанів Північної Європи, відмічених у гіді “Мішлен” за 2025 рік, 81 знаходиться у Копенгагені та передмісті. Крім Noma, це тризірковий Geranium, який завоював статус кращого ресторану планети в 2022 році. Його співзасновники Расмус Кофоед і Серен Леде відсутність м'яса заповнюють дарами моря, грибами та великою кількістю овочів. Спробуйте їх вегетаріанські кебаби та безалкогольні коктейлі на основі овочів, трав та прянощів. Дегустація сета із 20 страв займає не менше 3 годин.

У сімейному Jordnaer Ерік Вільгард доповнює кулінарні традиції рідного краю японськими. Ресторан відкрився у 2017 році і вже на третьому році роботи завоював дві зірки “Мішлен”, а третьої удостоївся у 2024 році.

Зеленою зіркою "Мішлен" відзначено веганський Ark, де готують чудові страви з грибами з власної ферми, відкритої для гостей ресторану. Зеленою та звичайною – Alouette у Королівському саду в центрі міста. Дегустаційні мережі тут включають 12-15 страв, а сама трапеза триває 2,5 години.