Пир горой

Гастрономическое путешествие по Турции можно совершать в любом направлении – на полученном удовольствии выбор пути никак не скажется.

B эпоху своего расцвета Османская империя была одной из самых влиятельных в мире. Ее положение отражало кулинарные традиции разных народов, наследие вплеталось в пестрый узор вкусов и ароматов. Впечатляющие территориальные притязания могущественной империи предполагали отменный аппетит и за столом. Большинство правителей Османской империи эту гипотезу подтверждали – для изысканной и сложной трапезы выделялись огромные средства, кухни во дворце Топкапы, этого “города в городе”, размещались в нескольких зданиях, каждый из поваров специализировался на приготовлении одного определенного блюда, а накормить необходимо было не менее десяти тысяч человек. Прямо с дворцовой кухни до нас дошли экзотические названия блюд, которые и сейчас готовят в аутентичных турецких ресторанах: “Радость султана”, “Имам упал в обморок”, “Бедрышко госпожи”… Выразительные названия говорят сами за себя, придавая блюду волнующий, соблазнительный вкус. Практически все блюда турецкой кухни – это блюда правящей верхушки Османской империи. Сегодня турецкую кухню иногда считают одной из трех лучших в мире – наряду с китайской и французской.

Еда в Турции – это не просто процесс насыщения, это ритуал. Любое застолье начинается, как и во многих странах средиземноморского бассейна, с мезе – обилия всевозможных закусок со всяческими начинками из мяса, овощей, сыра и даже фруктов. Самые классические мезе – это долма – фаршированные виноградные листья, где начинкой может быть все что угодно, и бёрек – обжаренный в масле острый пирожок с начинкой из фарша, шпината или сыра с травами. Некоторые виды мезе готовят в виде пюре или соусов, в качестве основы используя йогурт. Самые популярные – это хайдари – йогурт с мятой и чесноком, и тарама – рыбья икра. Невозможно оторваться от сердцевинок артишоков в оливковом масле или мидий, фаршированных рисом, буквально тает во рту нежное пюре из копченых баклажанов… В общем, начав с закусок и не рассчитав свои силы, можно ими и ограничиться.

Однако все-таки лучше мезе не злоупотреблять и оставить место для супа. Супы – еще одна важная составляющая местной кухни. Их едят на завтрак, обед и ужин. Они могут быть сладкими и острыми, холодными и горячими, мясными и вегетарианскими и в основном густыми. “Свадебный” ли это суп, который готовится из затылка барашка, освежающий “Джаджик” на основе холодного йогурта со свежим огурцом или “Сулеймание” с чечевицей и шпинатом, их все объединяет одно – от них невозможно оторваться!

Наверное, нет ничего ярче воспоминаний, внезапно всплывших из глубин памяти благодаря запаху, который кажется неуловимо знакомым, или вкусу, который где-то когда-то уже был распробован, но потом забыт. Небольшое усилие – и вот уже целая лавина красочных образов захлестывает сознание. Запах свежей выпечки, а вовсе не аромат пряностей, – вот с чем ассоциируется Турция. Без душистого хлеба – будь то обычный белый экмек, плоские хлебцы пиде или круглые, посыпанные кунжутом пикантные симит – не обходится ни одна трапеза. Хлебом здесь едят, хлебом начинают утро, хлебом закусывают. Свежая выпечка появляется в многочисленных пекарнях минимум дважды в день. Ею наслаждаются!

Бытует ошибочное мнение, что в традиционные турецкие блюда специи добавляются столь щедро, что вкус привычных продуктов изменяется до неузнаваемости. На самом же деле турки используют пряности осторожно и деликатно. В качестве основного блюда чаще всего выступают мясные, рыбные или овощные кебабы – мясные кубики шиш, зажаренные на гриле, острые обжаренные шарики из мясного фарша кёфта,искандеркебаб,адана-кебаб. Окруженная с трех сторон морями, Турция, конечно же, просто обречена на рыбное меню. Рыбы и морских деликатесов на любой вкус предостаточно в атмосферных ресторанах с фантастическими видами – жареный осьминог, лещ с грибами и травами, маринованный тунец лакерда, морской окунь, приготовленный на черепице, рыба-меч на вертеле…

Быть вегетарианцем в Турции истинное наслаждение – немного укропа и мяты в руках турецкого кулинара сделают цукини пищей богов, а приправленные всего лишь петрушкой баклажаны станут просто изумительным блюдом.

Как известно, Восток – дело не только тонкое, но и сладкое. В Турции из поколения в поколение передаются рецепты приготовления лакомств, которые за тысячелетие не изменились. В стране существует определенная географическая специализация десертов. Так, Бодрум гордится золотистыми пышками локма, облитыми сиропом, а в Анталии расположены лучшие турецкие кондитерские. Здесь стоит попробовать каймак – топленые сливки, запеченные в слоеном тесте, и варенье из миниатюрных баклажанчиков, сваренных в сахарном сиропе. А в Стамбуле надо не забыть продегустировать кешкюль – заварной крем с фисташками и миндалем, и знаменитый рисовый пудинг сютлач. На южном побережье Турции особенно популярна дондурма – один из лучших турецких деликатесов из козьего молока. Самая главная сладость османской кухни, увековеченная и дошедшая до наших дней, это изысканная баклава, или пахлава, многослойный десерт из тончайшего слоеного теста с орехами и медом. Из-за своих ключевых ингредиентов, которые с давних времен считались мощными афродизиаками, и пряностей баклава стала излюбленным лакомством султанов, владевших огромными гаремами. Вплоть до XIX века баклава считалась лакомством исключительно великих мира сего.

Каждая чашка турецкого кофе, густого, как нефть, и сладкого, как карамель, готовится в Турции как будто по специальному заказу и подается в крошечных чашечках, удовлетворяя даже самые взыскательные вкусы. Главное в приготовлении кофе по-турецки – время, в течение которого на горячем песке выдерживается кофе в джезве, и сахар. Его кладут в кофе не после, а перед приготовлением. К крепкому и ароматному напитку обязательно подается стакан чистой холодной воды. Смакуя кофе по-турецки, невольно становишься частью великой истории.

Вернуться назад